Toma maccagno

toma maccagno

La Toma di Maccagno appartiene alla famiglia delle tome piemontesi ed è familiarmente noto come “Maccagno”.
Queto formaggio è ottenuto da latte vaccino intero, trattato a crudo; a pasta omogenea e densa, presenta una crosta uniforme, levigata e flessibile; il colore può variare dal bianco al paglierino.

La lavorazione della Toma di Maccagno inizia con l’aggiunta del caglio liquido al latte crudo e successiva coagulazione; la rottura della cagliata avviene poi per riscaldamento ed è seguita da una fase di riposo; in seguito la cagliata ottenuta viene inserita nelle forme e pressata a mano.

La salatura può avvenire a secco o in salamoia. La stagionatura, che avviene su assi di legno in locali con pareti geologicamente naturali, varia da un minimo di 20 giorni ad un massimo di 2 mesi.

Il formaggio Maccagno rappresenta un cru di eccellenza della toma della montagna biellese. Prende il nome dall’Alpe omonima che si trova sotto il Monte Cossarello, a nord di Biella. La produzione del Maccagno prese avvio nelle valli poste ad est del territorio biellese, successivamente la pratica si diffuse in tutta la provincia di Biella. Era il formaggio prediletto dalla regina Margherita di Savoia e da Quintino Sella, ministro del Regno d’Italia e fondatore del Club Alpino Italiano.

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