Robiola d’alba DOP

Robiola d'alba DOP

ROBIOLA D’ALBA DOP

Formaggio molle, grasso, a pasta cruda, ad acidità naturale ed a maturazione rapida. Ha forma cilindrica: diametro 9-13 cm, scalzo convesso (2-4 cm), peso di 250 – 400 g. Si produce tutto l’anno con latte di vacca intero, talvolta parzialmente scremato per affioramento raramente con piccole quantità di latte caprino od ovino. La pasta è di colore bianco per evolvere con la maturazione a tonalità paglierine. Il prodotto fresco ha superficie vellutata e priva di crosta. Il formaggio stagionato può assumere una tipica rugosità e colore rossiccio. Il profumo è lattico con sentori acidi a conclusione del ciclo minimo di stagionatura per diventare dolce e caratteristico nel prodotto maturo

COME SI FA

Il latte crudo di una o due munte è portato ad una temperatura di 30-35°C. Si aggiunge il caglio e si attende per circa due ore. Segue la frantumazione della cagliata in maniera grossolana, dopo una sosta di 10-15 minuti sotto siero si procede a trasferirla nelle fascelle bucherellate. La cagliata è rivoltata 5- 6 volte (al ritmo di un rivoltamento ogni 30’, inizialmente, e poi ogni ora). Il mattino seguente si procede alla salatura a secco o in salamoia. Per la produzione artigianale è consentita anche la salatura in pasta o quella del latte di partenza. La maturazione avviene in celle frigorifere (10°C) o in casere; ha durata da 3 a 30 giorni oltre i quali si prevede la conservazione sotto olio.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...