Montebore

L’anno 1489 a Tortona si celebravano le nozze fra tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro. Cerimoniere era Leonardo da Vinci, straordinario genio dell’arte e della scienza ma anche attento gastronomo: il Montébore fu l’unico formaggio invitato a tanta nobile tavola.
Ma la storia di questo formaggio rarissimo è molto più antica e la si fa risalire dell’arte casearia dei monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi, sul Giarolo, il monte attorno al quale si sviluppano le tre Valli Grue, Curone e Borbera, già fra il IX e l’XI secolo.Forma di Montebore tagliata (c) foto DeAgostini
Il Montébore è prodotto con un 75% di latte bovino (proveniente dalle belle mucche Brune Alpine, Tortonesi, Genovesi e Cabannina) e 30% di latte ovino.

La produzione del Montébore cessa dopo la seconda guerra mondiale: le valli si spopolano, le tradizioni contadine rischiano l’abbandono e la dimenticanza.
Solamente nel 1999 Maurizio Fava, del locale Presidìo Slow Food, rintracciaCarolina Bracco, ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale, e recupera il Montébore alla produzione, seguito poi fedelmente dagli ambasciatori del Montébore nel mondo, Roberto Grattone e Agata Marchesotti, della Cooperativa Vallenostra, oggi unici produttori al mondo del Presìdio Slow Food Montébore.

Roberto Grattone (c) foto Adriano Bacchella

Nel 1999 il Montébore, presentato al salone “Cheese” nella sua totale produzione mondiale di 7 forme, attira l’attenzione della stampa dei cinque continenti: vittoria meritata per il prodotto di un impegno senza concessioni al modernismo, alla velocità, senza compromessi. Unico, genuino, perfetto.

Il Montébore: come si fa.

Il Montébore viene prodotto, oggi come cent’anni, cinquecent’anni, novecent’anni fa, con latte crudo, cioè solamente scaldato sino ad una temperatura di 36° C circa al quale viene aggiunto caglio naturale. La rottura della cagliata avviene dopo un’ora dal rapprendimento: si ottengono grumi grossi come noci che vengono lasciati riposare per circa 30 minuti. Viene quindi eseguita una seconda rottura, ottenendo così dei grumi della dimensione di una nocciola. La pasta viene poi messa a scolare nei “ferslin”, le tipiche formelle a forma di cilindro, di diametro decrescente.

Scolatura nel ferslin (c) foto Adriano Bacchella

Nel corso della mezz’ora seguente il formaggio viene girato quattro o cinque volte, dopodiché si procede alla salatura manuale con sale marino delle forme, che vengono messe a riposare in luogo fresco e asciutto per 10 ore circa. Infine, le formelle vengono sovrapposte nella caratteristica forma a tronco di cono, il cosiddetto “castellino”.

forme fresche (c) foto DeAgostini

Le formelle sono diventate il Montébore, la cui forma caratteristica ricorda forse il castello diroccato di Montébore, frazione di Dernice, forse uno dei castellieri della val Curone, forse le tanti torri diroccate che vegliano su questo territorio, oggetto in passato di aspre contese, guerre, conquiste, crocevia di genti, tradizioni, parlate.

forme fresche (c) foto Slow Food

Fresco, cioè a 20 giorni, il Montébore può essere consumato dagli amanti dei formaggi complessi ma delicati, che ne apprezzeranno il sapore dolce, la consistenza morbida e pastosa. Dopo quarantacinque/sessanta giorni il Montébore si considera di media stagionatura, dopo quattro/cinque mesi viene considerato molto stagionato e prende una consistenza maggiore, per diventare piccante e ideale per la grattugia dopo una stagionatura di sei mesi.

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